威海厨房设计的十四条新原则

面使用率频繁，防滑,吸水,保持干燥尤其重要，如果地面积水,湿滑不紧会使工作人员走动不方便，还会使工作人员摔倒，发生安全事故。因此，在设计厨房地面时，应采用防滑吸水的厨房专用地砖或红钢砖，厨房是用水量比较大的地方，对于排水需求量大的设备应设置专门的下水水管，且保证不漏水，为了防止积水或是地面快速干燥还应设置地漏，或者添置防滑地垫。

 

八、用水和排水要便利和及时

有些厨房在设计水池时，由于配备得太少、太小、太远，使得厨师要跑很远才能找到水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难达标。厨房是用水量比较大的作业空间，充分满足厨房清洗、解冻、浸泡、洗手所需的水池配置是必要条件。排水来说，操作需要有排水明沟，排水明沟是厨房污水排放的重要通道。厨房明沟不能太浅或太毛糙或无高低落差，落水口的直径及数量一定要视整个厨房的排水量来定，否则会造成厨房水漫金山寺，污水如果截流很可能会造成臭气熏人，很难做到干爽、洁净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用水、排水的需要，尽可能的配置相关水池和创造排水条件。

 

九、厨房需要有充足的光源

厨房光源充足首先是能够使厨师看清炒锅炒菜的菜肴色泽，中式菜肴讲究色香味俱全，而色排第一，只有充足的光源，厨师才能够判断菜肴的色泽度是不是符合标准，炒灶的光源一般在集烟罩上会有设置；切配区也要有明亮的灯光，这可以有效防止刀伤，也有利于切配对半成品进行精细化处理；打荷人员上方要有充足的灯光，有利于配菜人员发现或减少杂物混入入锅原料。洗碗间也如此，灯光太暗，操作人员会对洁碟有看不清的可能，会造成碗碟洗不干净。

 

十、备餐间冷菜间处需设置二次更衣室

备餐间是配备开餐用品，准备开餐条件的地方，是餐厅成品停留的地方，冷菜间也是成品触碰的地方，因其易污染、易感染，故而需要设置二次更衣间。二次更衣间的功能在于更衣及洗手消毒。二次更衣室的设置应处于餐厅与厨房的连接位置，即进入备餐间和冷菜间需经过二次更衣室，工作人员在二次更衣室内更衣，洗手消毒后方能进入。二次更衣室因为是独立设置的单独空间也起到隔油烟、隔噪声、隔温度的作用，从而保证备餐间或是冷菜间保持洁净的环境。

 

十一、洗碗间传输要方便

无论是哪种餐饮业态，洗碗间都必须单独分割独立成间，洗碗间设计与配备得当是保证餐具洗涤及卫生质量的前提保障。洗碗间位置应处于餐厅与厨房的连接位置，既方便传递又符合回餐线路不与其他厨房动线交叉的卫生要求。大型餐饮可配置回收餐车或污碟输送带。洗碗间应配置有可靠的消毒设施，洗碗机带有消毒功能的相应的消毒柜可不配置，但得有足够的餐具储存设备及空间。洗碗需要热水，会产生大量的蒸汽，为保证蒸汽的顺利排出，洗碗间也需要相应的排蒸汽装置，当然防止蒸汽流向餐厅或是厨房也是考虑的因数。

 

十二、厨房需配置油水分离器

油水分离器的配置绝不只是为了应付卫生及环评检查，油水分离器本身带有挡渣隔离层，有利于阻隔残渣进入下水道，造成下水道堵塞。其次是在冬天由于天气较冷，污水中的油渍有可能会凝固，敷在管道壁，到一定量的时候有可能会封堵下水管，当然，油水分离器也是卫生环评的要求的必备设备之一。大型餐饮还需单独设置室外地埋式隔油池。

 

十三、厨房与餐厅在同一层

厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送设备。

 

十四、配备烟感报警器

厨房内部有不少火灾

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