威海厨房设计的十四条新原则

现代餐饮对厨房设计的要求越来越高，不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动，还要节约成本，设备经久耐用、出品效率高。但有的商用厨房设计现实是顾此失彼，看起来整齐卫生，实际上厨师们在工作中却施展不开；炉具虽美观好看，却不太实用。厨房设计是一个系统工程，也是一门学问，要设计好一个新厨房，以下十四点是必须的注意事项。

 

一、厨房面积合理适中

商用厨房面积与就餐区比例在《饮食建筑设计标准》中有明确的规定，划分厨房面积时须参照此规定，值得强调的是此规定要求的是最小比例，在设计厨房时根据主要经营菜式,厨房形状及格局适当调整厨房面积，厨房面积遵循的原则是适中，厨房面积过小,会导致厨房设备无法摆放，空间压抑，厨师操作施展不开，进而影响厨房生产效率。面积过大会造成不必要的浪费，厨房面积过大意味着就餐区域面积会缩小，餐饮店铺一般都处于城市中的繁华地段，租金都不低，浪费了面积不说，更重要的是这会导致餐位数减少。

 

二、主要设备配置数量能满足供应

主营菜式不同，所配置的设备也不同，就食堂来说设备在供应能力上，通常是12盘蒸饭柜满足300人，一盘约25人，需要做蒸菜的可考虑双门，一边蒸饭另一边蒸菜，两门分隔,可独立控制。一头大锅灶能满足150人，中餐炒灶一灶头能满足12个餐位，风机及净化器按风量配置。

 

三、不同菜品不一定配置不同灶具

不同菜式的餐饮业态，对场地要求和设备配置要求不尽相同。食堂配置大锅灶,炒灶蒸柜,汤炉，经营性质的餐馆以炒炉,蒸箱,汤炉,煲仔炉为主；以炖品为主营菜品的要配置大量的煲仔炉；以制作面食为主的，要设计一定规模的面点房及设备，配备大口径的锅灶、蒸灶。这里要重点提醒的是,有一些设备是可以交叉使用的，具体如何交叉使用可根据菜品,出菜时间段及数量来定，比如，简单的汤类菜品，如果数量少，炒灶空在闲时可用于炖汤，或者煲仔炉即可替代炖汤炉，对于汤品质量要求高的可采用蒸箱或者瓦罐烹制。食堂的大锅灶及小炒灶可替换使用，蒸灶和炒灶在条件允许的情况下亦可交叉使用。

 

四、按照厨房生产流程设计各个区域

这点首先是卫生许可要求的基本规范。厨房设计应遵循原料入口—初加工—细加工—热炒—成品出口—污碟回收的基本流程。这样的流程设计既符合卫生要求也符合厨房操作规范，厨师在工作时顺手，施展得开，既能保持厨房操作有条不紊，又能提高厨房工作效率。需要注意的是，冷菜间,面点间,备餐间,洗消间等易污染感染的区域和厨房专间需单独分隔隔间，有的还需设置二次更衣室。

 

五、厨房需有科学合理的通风排烟设备

厨房是热作业空间，会产生大量的废气,蒸汽,油烟，厨房通风排烟效果不好，这些废气,蒸汽,油烟会在厨房滞留和弥漫,影响厨房的作业环境，从而会使使厨房效率变低，同时，配置科学合理的排油烟设备也是环评要求。有条件的厨房或是有必要的情况下，厨房还应进行补风，厨房补风的目的是使厨房形成风量负压。负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。

 

六、明档干净整洁卫生第一

为了给顾客有更好的消费体验和使餐厅整体视觉效果变得更好或是便于菜品出售，在现代餐饮设计中，很多的餐饮店会设置透明档口。明档的设计强调现场感，要求干净,整洁,卫生，必须注意减声降噪,注意油烟,蒸汽流向餐厅，明档都是玻璃做隔墙，蒸汽太大会使玻璃隔墙结雾或是挂水珠，造成视觉障碍，因此，一些不适合在明档加工的菜品不应搬到明档来，能在后厨加工的尽量在后厨加工，明档主要以展示,售卖为主。

 

七、厨房地面保持干燥,防滑吸水

厨房是工作人员经常走动的操作空间，地

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